Cá đối thường được chia thành hai loại, cá nước mặn và cá nước ngọt. Cá nước ngọt nhỏ hơn cá mặn chỉ một gang tay, nhưng thịt béo và ngọt hơn cá mặn béo nên rất được dân làng ưa chuộng. — Dùng để nấu thức ăn. Trước hết, bạn nên chọn mua những con cá thu tươi, lớp màng bóng, bên trong có mắt, ấn tay vào cá thấy có độ đàn hồi, không có mùi hôi. Làm sạch cá, bỏ ruột, mang, rửa sạch cá, rửa cá với nước nhiều lần cho hết máu, sau đó rửa lại bằng rượu gừng cho hết mùi tanh, để ráo nước.
Ướp cá cho thấm gia vị, thêm ít nghệ tươi giã nhỏ để nước dùng thơm và có màu đẹp. Dưa muối cắt khúc và ruột non, cắt miếng vừa ăn, rửa sạch để ráo cho hết vị chua. Đặt chảo lên bếp, đun sôi, cho vài lát ớt tươi vào rồi cho cá vào đun ở lửa nhỏ, sau đó cho mướp vào ngâm với lửa nhỏ cho rau chín đều, nêm gia vị vừa ăn. Khi cá và dưa không quá mềm, cá không cay nhưng không nát, không quá mặn, ướp vừa chín tới nhưng vẫn giữ được vị giòn đặc trưng thì món Dưa Kho mới đạt yêu cầu. Dùng dưa cải thay dưa muối hay cá thu thay dưa cải cũng ngon và lạ miệng.
Phương Thảo