Nếu miền bắc có mắm tôm thì miền trung nổi tiếng với tương thì miền tây nam bộ lại là thiên đường của các loại mắm. Khắp vùng có nhiều loại mắm ngon như mắm đầu rắn, mắm cá linh, mắm bò hóc …—— Loại thứ nhất là mắm đầu rắn, hầu như người miền tây nào cũng có tỉnh, nhưng nổi tiếng nhất là An Giang Châu Đốc Nước xốt. Không chỉ là nguyên liệu chính làm nên món bún cá Châu Đốc nổi tiếng mà người dân nơi đây còn dùng cá lóc để làm nước mắm đậm đà nổi tiếng. Làm mắm cá lóc là một công đoạn rất tẻ nhạt, gồm nhiều công đoạn cầu kỳ. Đánh vảy cá đầu đen, rửa bằng nước muối, rửa lại bằng nước sạch rồi dùng khăn thấm khô. Lấy một cái nồi lớn, nêm một lớp muối và một lớp cá theo công thức.
Giữ ấm khoảng một tuần, vớt cá ra, cạo lớp muối già, đổ nước “ngâm”, rửa sạch nồi. Tỏi bóc vỏ và băm nhỏ, bằm nhuyễn. Gạo rang vàng, giã nhỏ để thính. Trộn phần tỏi, nồi và muối còn lại với nhau. Cho cá trở lại bể, đậy vung đều, đậy kín nắp, nén chặt, ủ một tháng là có thể ăn được. Cho đường vào nồi thêm chút nước, nấu đến khi đường tan, khuấy nhẹ tay. Phân đều hỗn hợp đường và nước lên bụng và lưng mắm. Xong xuôi, bạn cho lên đầu chùm hoặc hũ, vặn chặt, đậy nắp lại, thỉnh thoảng đảo đều gia vị.
Từ mắm lóc đến đầu rắn có thể làm nhiều món khác nhau như mắm đầu rắn (có thể dùng mắm ruốc, có thể chấm chanh, tiêu tỏi và nêm gia vị) hay mắm lóc với ba rọi, đầu rắn Nước mắm …
Ngoài mắm đầu rắn thì mắm Lin cũng là một loại mắm ngon được nhiều người ưa thích. Mùa cá linh bắt đầu vào khoảng tháng 8 âm lịch, từng đàn cá linh theo dòng nước lớn. Cá đánh bắt được nhiều, ăn không hết, người ta đem ngâm mắm. Chỉ cần ướp gia vị là mắm có thể nấu được, đặc biệt là vì giữ được cá tươi nên đặc biệt thơm ngon. Cá linh khi se thành nước mắm có mùi thơm vàng, cũng là nguyên liệu để làm nước mắm nổi tiếng. Lấy vài lạng mắm cá linh đun sôi lấy nước lọc bỏ xương, cho ít sả đập dập vào để dậy mùi. Cho thịt ba chỉ và sả băm nhỏ vào xào, sau đó đổ vào nồi nước mắm đang sôi, cho cà tím vào để tạo thành món soong nước mắm thơm ngon hấp dẫn. Ngoài ra, nước mắm Linh cũng là một thành phần của nước mắm ăn lẩu nổi tiếng của Qin T’s.
Nếu các món mắm như cá lóc, cá linh, cá lóc, mắm cá lóc được nhiều người ưa chuộng vì hương vị thơm ngon thì mắm bò hóc đặc sản của người Khmer thực sự là một “thử thách” đối với những ai không chịu được loại mắm này. Cách làm bò sốt vang không khó nhưng phải trải qua nhiều công đoạn. Đầu cá được làm sạch sau khi loại bỏ cá (người Việt Nam thường giữ lại đầu cá khi chế biến nước mắm) và ngâm với muối trong vài giờ để cá hết phồng. Sau đó, cá được phơi khô và nêm đường, tiêu, tỏi … cho thấm. Vắt hết nước cá chắc. Rửa sạch cá với nước muối rồi cho vào đĩa muối theo tỷ lệ một cá – nửa cơm nguội – một muối. Dùng que tre đè xuống và ủ trong khoảng 4 đến 6 tháng cho đến khi cho mắm. Đặc biệt thịt bò là nguyên liệu chính để làm nên các món ăn ngon như: bò né, bún bò, bún riêu, … – Nước mắm cuối cùng phải có trong danh sách này là nước mắm Thái. Được làm từ cá lóc, cá bông lau tươi, đường, thính (cơm tấm vàng) và đu đủ, cách chế biến đơn giản, dân dã. Món này được làm bằng mắm đầu cá sặc, trộn với đu đủ bào sợi, nêm đường và gia vị, là một dạng biến thể của mắm ruột (làm từ ruột của con cá lóc rất ngon và đắt tiền) . -Theo bí quyết của người dân, để có nước chấm ngon và có màu đẹp thì trong chế biến phải dùng đến đường thốt nốt. Đu đủ nên ướp trong vòng một tháng, sau đó vắt khô, cắt thành từng lát mỏng, trộn với đường và nước mắm. Ai đã ăn nước mắm Thái với thịt lợn luộc thảo mộc sẽ không thể quên được mùi thơm của cá, vị béo ngậy của thịt, vị thơm của rau và vị đậm đà của gừng băm. — Thứ tư nhắc đến mắm, ở miền Tây còn có nhiều loại mắm ngon khác như mắm cá linh, mắm tép, mắm tép, mắm cá sặc … Người miền Tây coi mỗi loại cá khác nhau. Các phương pháp làm sương phụ thuộc như: chưng cách thủy với trứng, xào chua, thường dùng mắm lóc; mắm cá linh, mắm cá linh thường dùng để nấu bún cá, kho tộ; nấu phở, bún, mắm bò hóc đặc biệt. Có thể nói món mắm này đã được người miền Tây yêu thích, khi chiêu đãi khách phương xa, nó là niềm tự hào của người miền Tây. -Khánh Hòa