Đầu bếp Võ Quốc, TP.HCM, có bí quyết để chiên món ăn và chiên đậu phụ giòn đúng cách …
Thực phẩm chiên
– Vì vậy, chỉ cần đổ thực phẩm với lượng dầu phù hợp. Đừng đổ dầu đầy nửa nồi vì dầu sẽ bắn ra ngoài khi chiên.
– Nhiệt độ của dầu chính xác là khoảng 175-190 độ C. Nếu không có nhiệt kế, bạn có thể thử cách cho bánh mì khô vào dầu. Nếu mỡ trong bánh mì nướng kiểu Pháp đủ nóng, bánh sẽ ngay lập tức chuyển sang màu đen vì dầu quá nóng. Sự hiện diện của bọt khí xung quanh bánh chứng tỏ nhiệt độ vẫn chưa đủ.
– Khi chiên, dầu hạt cải (dầu ăn được làm từ hạt cải dầu) là lựa chọn tốt nhất vì nó có khả năng chịu nhiệt cao và không dễ bị phân hủy. Dầu oliu chỉ thích hợp để ăn sống (trộn salad) hoặc xào rau củ, nhưng phải đun nóng trong quá trình chiên, nhất định không nên dùng dầu oliu.
Chuẩn bị trứng
– Nên bảo quản trứng ở nhiệt độ phòng (khoảng 25 độ C). Tốt nhất nên lấy trứng ra khỏi tủ lạnh trước khi nấu 30 phút, vì trứng lạnh sẽ dễ bị vỡ khi luộc, vón cục khi nấu hoặc chiên, và không bám vào xung quanh khi nướng. -Nếu cần nấu ngay mà không cần đợi quá nhiều thời gian cho đến khi trứng nguội bằng nhiệt độ phòng, ngâm trứng vào bát nước ấm (không ngâm trong nước sôi), để sẵn từ 5 đến 10 phút trước khi sử dụng.
– Nếu cần. Tách protein trong lòng đỏ trứng: Sử dụng trứng tươi và lạnh sẽ giúp quá trình tách. Đập trứng vào phễu, albumin sẽ chảy vào phễu, còn lòng đỏ trứng ở lại trong phễu.
– Khi đánh lòng trắng trứng, dụng cụ xử lý trứng phải sạch, không dính dầu mỡ hoặc bơ, nếu không, trứng sẽ không nổi.
– Nếu bạn chỉ sử dụng lòng trắng trứng: Cho phần lòng đỏ trứng còn lại vào cốc nước lạnh hoặc sữa và bảo quản ở nơi tối. Khi sử dụng chỉ cần đổ sữa hoặc nước vào là lòng đỏ sẽ vẫn tươi.
– Cho một ít chanh bột hoặc vỏ chanh khô giã nhỏ lên bánh để bớt mùi tanh.
– Nếu không dùng dụng cụ cắt trứng, hãy nhúng dao vào nước nóng để khi cắt trứng không bị vỡ.
Chế biến đậu phụ
– Đậu phụ mua về nên luộc qua nước sôi với chút muối, để đậu phụ trong rổ cho ráo nước, khi luộc đậu phụ sẽ tươi hơn.
– Trước khi chiên đậu hũ, để cho ráo nước hoặc dùng khăn giấy phủ lên trên, dùng thớt hoặc vật nặng ấn các khối đậu hũ ra khỏi nước trong khoảng 15-20 phút.
Trẻ nhỏ có thể ăn đậu phụ sống, nhưng tốt nhất nên hấp cách thủy khoảng 5 phút để diệt vi khuẩn trong đậu phụ, vi khuẩn này có thể gây kích ứng đường cho động vật cái còn non.
– Đậu hũ trứng, đậu hũ non, đậu nành óc là loại đậu hũ mềm, mịn làm từ đậu nành nguyên chất, rất giòn nên khi chế biến món ăn phải giảm bớt gánh nặng cho đôi tay. Bạn có thể nhúng đậu hũ qua bột mì hoặc lăn qua trứng rồi chiên ngập dầu để đậu hũ không bị nứt. Khi hấp thức ăn tránh để nguyên liệu nặng lên đậu phụ, nên xếp đậu phụ lên trên.
Qinghe