Sau khi độc giả đặt câu hỏi “Làm sao tôi có thể chắc chắn được?” – Hàng trăm độc giả đã chia sẻ kinh nghiệm của họ trên VnExpress. Tôi muốn giới thiệu chi tiết hơn một số phương pháp cho độc giả:
– Nếu kho cá đồng, trước hết bạn cần phải ngâm chua. Để cá cứng, trước tiên bạn cần ướp cá với đường, muối và các gia vị khác. Bảo quản trong khoảng 30 phút đến một giờ trước khi cất. Khi kho cần chữa cháy. Bạn kho cá chín một lần, để nguội rồi kho tiếp. Cá kho riu hơn hai lần sẽ săn cứng lại và thấm vị rất ngon. Sau khi hoàn thành, bạn cần cho chút mỡ hoặc dầu ăn để món cá kho được đậm đà hơn.
Đối với cá biển, muốn cá chạch thành nước lèo thì phải chiên sơ qua, nêm nước mắm, đường, hành, tỏi, gia vị … đun sôi rồi cho cá vào kho, cá sẽ nhừ. Săn cá giỏi, (ổ Toanthang)
Tôi cũng thích canh cá, đặc biệt là cá bống tươi. Tôi rút ra kinh nghiệm rằng nếu ướp cá hơn hai tiếng rồi đun và luộc ba lần thì cá sẽ an toàn và ngon. Khó có con cá bống nào cứng một lần, (độc giả Trung Quốc) – Nói về cá bống, một số độc giả cho rằng tốt nhất nên bẻ cá bống vài tiếng trước khi chế biến. – Cá chưa chiên bao giờ, chả cần ướp lâu. Bí mật nằm trong một nhà kho lâu như làng Võ Đang. Càng nấu cá càng thấm và thơm ngon. Thông thường, nếu tôi muốn ăn cá kho, tôi sẽ nấu trong hai ngày đầu tiên (4 lần nấu) và sau đó ăn lại (bạn đọc Cà Rang)
– Tôi là một đầu bếp, và cá sẽ được ướp gia vị theo cách này. Dẻo và ngon ngay cả khi kho: đối với mắm và gia vị như canh thông thường, nước mắm gần như ngập cá. Kho trong nồi vừa phải đến khi nước mắm sánh lại và cá sậm màu (có thể dùng nước dừa) thì cho nước vào kho tiếp. Lúc này, bạn nhớ nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn rồi để cạn bớt nước là sẽ có mẻ cá thơm ngon. (Bạn đọc Vũ Nguyễn) -Việc bạn đổ nước hay không không quan trọng. Kho vừa lửa, đường, nước mắm vừa chín tới, không đậy nắp hoặc mở hé nắp. Khi bảo quản không khuấy và không đun quá nóng để đảm bảo keo và độ bền. Nhớ tắt lửa khi thấy nước mắm kho keo lại. (Bạn đọc Vương Ngô)
Bí quyết làm hàng ở Làng Vũ Đại được lưu giữ lâu đời.
– Chiên cá trước, sau đó đậy nắp lại, đảo đều khoảng 10 phút rồi mở nắp. Đậy nắp kho dập lửa thật nhỏ cho đến khi gần khô mới dập lửa. Cá sẽ mềm xương và thịt trở nên cứng. (Bạn đọc Tấn Đông)
– Nhà mình ở miền Tây nên từ nhỏ đã ăn nhiều cá rồi nên để kho cá ngon không phải dễ. Cá phải tươi, để ráo cá, nêm một chút muối để cá săn chắc, sau đó nêm nước mắm, đường và các gia vị khác. Xác định xem cá có săn chắc hay không bằng cách ướp trước và ướp gia vị ít nhất 45 phút. Khi kho hạn chế quay cá và để cá ngấm từ từ vào lửa, không cần kho 2 – 3 lần, chỉ cần nêm gia vị cho cá săn lại với lửa nhỏ. (Độc giả Thanh Nang)
– Về mặt khoa học, bạn cần ướp mắm và gia vị trước 2-3 tiếng. Vì muối sẽ giúp loại bỏ nước trong cá. Việc ướp trước cũng giúp cá cứng lại và không bị nát để kho.
Khi kho, việc tăng nhiệt độ sẽ giúp loại bỏ nước trong cá nhanh hơn và giúp gia vị lắng xuống. Lẻn vào con cá. Sau đó hạ lửa nhỏ lại, đáy nồi không bị cháy và cá sẽ thấm gia vị hơn. Bạn cần bảo quản gấp đôi vì quá trình tẩm muối chỉ có thể hoàn thành sau ít nhất 12-16 giờ. Vì vậy cần bảo quản một lần rồi ngưng trong quá trình thấm. Sau thời gian này, cá cứng lại gần như hoàn toàn. (Độc giả Li Qinghua (Lý Thanh Hoa)).
Cho thêm mỡ heo và chiên nhiều loại cá biển trước khi kho sẽ giúp cá ngon hơn.
– Đun nước trên bếp trong nồi gang cho đến khi sôi. Sau khi đun sôi, vùi nồi vào tro sao cho 2/3 nồi ngập tro. Lấy một ít rơm rạ xung quanh nồi, đốt hết rơm rạ rồi đổ trấu, tro rơm mới đốt vào thùng cá, khi trấu cháy thì quét tro và vớt thùng cá khi hết nước. Đảm bảo nước cá đậm và đặc, không bị cháy. (Độc giả Vietnam Hongwu Society)
— Trước hết, sự kết hợp này là lâu dài và làm phong phú tổ chức thực phẩm ở dạng thực phẩm cứng. Ngược lại, tính liên kết của mô thức ăn yếu, lực liên kết yếu, thức ăn bị mềm.
Thứ hai, đối với tất cả các loại thực phẩm, nếu mô thực phẩm chứa nhiều nước và phân tán đều, thực phẩm sẽ bị mềm. Mặt khác, nước trong mô thức ăn càng ít thì thức ăn càng cứng.
Việc bảo quản cá có hai tác dụng ngược nhau: nhiệt làm tan các liên kết của thịt cá và làm cá mềm, còn môi trường thì ưu trương làm mất mô cá. Nước, cá sẽ cứng lại. Sau lần kho đầu tiên (cá còn rất mềm), để ráo nước kho cá và để trong tủ lạnh không đậy nắp trong tủ lạnh hơn 4 giờ: cá mất độ ẩm và thịt cá trở nên cứng. cút raTráng nước cá rồi cho đường vào vị trí keo thứ hai. Kết quả tuyệt vời! (Độc giả PhTrTrương) .
Sau đây, chúng ta có thể tham khảo một số mẹo chung để có nồi cá dày và ngon, bao gồm:
– Cá phải tươi. Kho (hoặc chiên cá trước khi kho) .—— Đun sôi trên lửa nhỏ .—— Mở nhẹ vung hoặc nắp .—— Dùng nồi gang hoặc nồi đất để nấu cá .– — Nên bảo quản cho hai lần đốt trở lên.
– Nếu không thì nên bảo quản 2 lần và đốt sẽ rất lâu hoặc dùng phương pháp nhúng bồ hóng (nếu dùng bếp củi). — Một số độc giả còn chia sẻ rằng nên đưa dao dần lên mình cá rồi mới đem ướp, cá sẽ cứng lại.